Pupsen: vom Menschen verpönt, ist es die Sprache der Heringe. Es klingt wie Seemannsgarn, ist aber kein Scherz. Wenn Ihr mal wieder kleine Blasen an die Oberfläche des Wasser steigen seht, könnte es sein, dass sich in den Tiefen des Meeres, Heringe miteinander unterhalten. Die Pupse des pazifischen Herings umfassen dabei drei Oktaven. Sie können einen Ton bis zu acht Sekunden halten.
Ihr fragt Euch, wie das geht? Die silbrigen Meeresbewohner pressen Luft aus ihrer Schwimmblase in den Analtrakt. So erzeugen sie die unterschiedlichen Töne. Kanadische und schottische Forscher vermuteten zunächst übliche Verdauungsgase. Videoaufzeichnungen belegen, dass die Laute vermehrt auftreten, desto mehr Fische zusammenkommen. Forscher sind sich sicher, dass die Fische diese Pupse vor allem nachts zur Verständigung im Schwarm nutzen. Wer sich nun auf die Lauer legt, um Heringe beim Pupsen zu beobachten, muss sich dafür auf den Pazifik begeben. Denn die atlantischen Heringe sind nicht so tonsicher wie ihre pazifischen Genossen.
Matjes oder Hering, das ist hier die Frage
Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering wird zu einem Matjes. Heringsfänge der Monate Mai bis Juli werden meist zu Matjes veredelt. Dazu werden sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen. Beim Kehlen werden dem Fisch von den Kiemen aus die Eingeweide entnommen. Beim Matjes muss allerdings die Bauchspeicheldrüse zwingend im Fisch bleiben. Die darin enthaltenen Enzyme lassen den Hering zu einem zarten Matjes reifen.
Die Vielfalt kennt keine Grenzen
Neben all ihren virtuosen Fähigkeiten sind Heringe auch noch ein absoluter Leckerbissen. Beliebte traditionelle Zubereitungen sind beispielsweise grüner Hering, Matjes Hausfrauen-Art, Brathering, Rollmops, Bismarckhering, Heringssalat und Heringsstipp. Aber auch immer ausgefeiltere Delikatessen landen auf dem gedeckten Tisch. Da gibt es beispielsweise gebeizte Spezialitäten mit Bärlauch, Sherry, Senf oder Früchten. Neben vielen raffinierten Rezepten hat das Fischkochstudio im Schaufenster Fischereihafen auch den exotisch anmutenden „Matjes Dürüm“ im Portfolio. Tolle Fischrezepte aus aller Herren Länder gibt es auch hier.
Wie kommt der Fisch zu seinem Namen?
Der Name Matjes ist niederländisch und bedeutet Mädchen bzw. „Meisjes“. Ein „jungfräulicher Hering“ heißt daher Matjes. Voraussetzung dafür ist, dass er noch keine Milch oder Rogen gebildet hat. Gleichzeitig befindet er sich aber in der Fortpflanzungsphase, in der er sich einen hohen Fettgehalt zulegt. Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, sind zwischen drei bis fünf Jahren alt.
Gesund und lecker
Matjes ist reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Früher wurde Hering in viel Salz eingelegt, um ihn haltbarer zu machen. Vor dem Verzehr musste er deshalb erst gewässert werden. Auf Grund der heutigen durchgängigen Kühlketten sind diese Salzmengen nicht mehr notwendig. Es kommt nur so viel Salz zum Einsatz, was nötig ist, um den aromatischen Geschmack zu erzeugen.
Gewusst wie
Neben der raffinierten Zubereitung ist auch der Verzehr des Matjes außergewöhnlich. Genießer fassen das Filet traditionell an der Schwanzflosse . Mit in den Nacken gelegten Kopf lässt man den Matjes genussvoll in den Mund gleiten und genießt. Wem das zu abenteuerlich ist, der genießt die Leckerbissen mit Messer und Gabel.
Und Fisch muss schwimmen. Das passende Getränk gibt es im Schaufenster Fischereihafen.
Lieber holländische oder nordische Art?
Die silbrigen Fische reifen für etwa eine Woche in Salzlake. Anschließend werden sie filetiert und tiefgefroren. Dadurch bleibt der Geschmack optimal über lange Zeit erhalten. Der „holländische Matjes“ ist daher ganzjährig in gleichbleibender Qualität zu erhalten. Für die „nordische Art“ wird das Heringsfilet mit Salz, Zucker und Säuerungsmitteln veredelt. Diese Art hat in der Regel eine festere Konsistenz.
Bremerhaven liegt übrigens an der Deutschen Fisch-Genussroute. Wenn Ihr also Lust auf einen Urlaub mit echtem Fisch-Genuss habt, findet Ihr hier mehr Informationen.
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