Resteessen – zu gut für die Tonne im ATLANTIC Hotel Sail City

Heute bin ich das erste Mal beim Resteessen der Kollegen im ATLANTIC Hotel Sail City zu Gast. Bereits zum vierten Mal lädt das Team rund um Hoteldirektor Tim Oberdieck und Küchenchef Dominik Flettner ein.

Resteessen im ATLANTIC Hotel Sail City
Die Tafel zum Resteessen. ©Vanessa Wilke

Doch was ist das Resteessen eigentlich? Und warum veranstaltet das ATLANTIC Hotel Sail City dieses Event?

Ein besonderes Veranstaltungsformat

Das Resteessen ist ein besonderes Veranstaltungsformat des Hotels, bei dem die Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln in den Fokus gehoben wird und Gang für Gang wertvolle Tipps gegen Lebensmittelverschwendung gegeben werden. Bereits seit einigen Jahren arbeitet das Team des ATLANTIC Hotels in Bremerhaven an einer sinnvollen Strategie zur Umsetzung verschiedener Nachhaltigkeitsziele.

Das Hotel ist überzeugt:

„Nachhaltigkeit ist kein Thema, das einmal erledigt wird und dann abgehakt ist – vielmehr ist es ein Prozess, den man in Gang setzt und der fortan ein Hotel, eine Stadt sowie eine ganze Region begleitet. Das ATLANTIC Hotel SAIL City hat sich die Frage gestellt, ob ein 4-Sterne-Hotel weniger für mehr Nachhaltigkeit anbieten darf? Darf es weniger exotische, aber dafür hochwertige saisonale Produkte aus der Region auf Frühstücksbüffet und Speisekarte anbieten? […] Es darf nicht nur – es muss, wenn es ganzheitlich ökonomisch und ökologisch handeln will.“

Quelle: ATLANTIC Hotel Sail City Green Facts 2020.

Vom Besuch im Klimahaus zum Nachhaltigkeitsprozess und dem Green SAIL Konzept

Die Idee nachhaltigeren ökologischen und ökonomischen Handelns im Rahmen des Hotelbetriebes festigte sich beim Team des ATLANTIC Hotel Sail City, als sie ein gemeinsames Event im nebenan liegenden Klimahaus Bremerhaven 8°Ost besuchten und dort mit den Nachhaltigkeitszielen der UN, den sogenannten SDGs konfrontiert wurden, verrät mir Sandra Tscharntke, Marketing Mitarbeiterin des Hotels.

SDGs, das ist die Abkürzung für sustainable development goals, zu Deutsch „Nachhaltige Entwicklungsziele“. Diese insgesamt 17 Ziele sind politische Zielsetzungen der Vereinten Nationen (UN), welche weltweit der Sicherung einer nachhaltigen Entwicklung auf ökonomischer, sozialer sowie ökologischer Ebene dienen sollen. Sie traten am 1. Januar 2016 in Kraft.

Broschüren klären über das Green Sail Konzept auf. ©Vanessa Wilke

SDG’s

Das Team des ATLANTIC Hotel SAIL City fragte sich, welche der SDGs im Rahmen des Hotelbetriebs wohl umzusetzen wären und auf welche man gegebenenfalls auch schon einzahlt. Das Ergebnis:

Bis zum Anfang des Jahres 2020 engagiert sich das Hotel bereits für 8 der insgesamt 17 SDGs. Darunter einige, die sich auch auf die Verarbeitung und den Konsum von Lebensmitteln beziehen. Die Maßnahmen unter anderem:

  • regionale und vor allem Bio-Produkte beziehen
  • eigene Herstellung von Produkten sofern möglich
  • Lebensmittelverschwendung vermeiden
  • Ganzheitliche Verwertung einzelner Zutaten
  • Die Anschaffung energieeffizienter Geräte und der Verzicht auf Verpackungsmaterial

Und viele weitere kreative Lösungen helfen, den gesetzten Zielen gerecht zu werden.

Wenn ihr mehr über diesen spannenden Prozess und die Umsetzung der SDGs im ATLANTIC Hotel SAIL City erfahren wollt, dann klickt euch doch mal in die Imagebroschüre „Green Facts 20twenty“. 

Nun aber zurück zum Resteessen, ihr seid sicher neugierig, was es zu essen gab und wo das Ganze stattfindet.

Sonnenuntergang an der Weser

Das Event findet im Conference Center des Hotels statt. Uns erwarten lange, wunderhübsch eingedeckte Tafeln mit der beeindruckenden Aussicht auf den Sonnenuntergang über der Wesermündung.  Besonders schön finde ich die individuellen Platzssets auf den Tischen, die groß mit dem Schriftzug „Resteessen“ versehen sind. An den Wänden hängen Bilder der Köche beim Besuch von Wasserbüffeln auf der Luneplate und dem Bienenstock auf dem Dach des Conference Centers.

Resteessen im Conference Center der Atlantic Hotel Sail City
Resteessen im ATLANTIC Hotel Sail City. © Antje Schimanke

Ein wirklich einladendes Ambiente. Und es sind auch schon zahlreiche Gäste vor Ort. Knapp 60 Geladene werden immerhin erwartet.  Kollegen aus der Hotelbranche, Zulieferer, Partner, Foodblogger, Journalisten und mehr. Nach einigen Pläuschchen hier und da nehme ich Platz an der hübsch gedeckten Tafel. 

Resteessen im Atlantic Hotel Sail City
Die große Fensterfront gibt den Blick auf die Wesermündung frei. ©Vanessa Wilke

Das Resteessen – Ein 4 Gänge Menu, das einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt

Und sodann geht es auch los mit einer kleinen Einführung in den heutigen Abend. Hoteldirektor Tim Oberdieck berichtet aus dem eben schon einmal erwähnten Green Sail Konzept und erläutert die Relevanz von nachhaltigem Handeln für alle. Auch ein paar Zahlen werden in den Raum gegeben. So zum Beispiel, dass allein in Deutschland im letzten Jahr ca. 12 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen wurden. Eine beachtliche Zahl, wenn man sich das so überlegt.  Um so gespannter bin ich also auf die Tipps und Lösungsvorschläge, die uns während des heutigen Abends begegnen werden.

Das Küchenteam des ATLANTIC Hotel Sail City. © Antje Schimanke

Amuse-Gueule

Ein Amuse-Gueule ist gemeinhin bekannt als Gruß aus der Küche und wird dem Gast in einigen Restaurants vor dem eigentlichen Menu serviert. So auch beim Resteessen im ATLANTIC Hotel Sail City in Bremerhaven. Doch handelt es sich um einen besonderen Gruß aus der Küche. Denn er wurde ausschließlich aus Resten vom Frühstückbuffet gefertigt. Die kleinen Schälchen sind gefüllt mit Abschnitten von übrig gebliebenen Brötchen, kleinen Baconstreifen und einer Masse aus Ei, die dem Ganzen einen leckeren Geschmack beibringt. Faszinierend, was man aus Resten so leckeres Zaubern kann. Ruckzuck sind die Schälchen leer und das eigentliche Menu wird serviert.

Ein Gruß aus der Küche, vollständig aus Resten gefertigt. ©Lina Selimi

Der erste Gang

Als ersten Gang serviert man uns „Dreierlei Bruschetta“. Ich liebe Bruschetta so oder so und freue mich enorm auf diesen Auftakt.

Während die Servicekräfte die Gäste versorgen, erzählt Küchenchef Dominik Flettner, was auf den Tellern ist. So besteht die Bruschetta aus einem leckeren gerösteten Brot mit drei verschiedenen Toppings. Das Erste, ganz klassisch, mit ein wenig Knoblauch, Zwiebeln und Tomatenwürfeln. Das Zweite mit einem Rucolapesto bestrichen und das Dritte krönen leckere Gurkenstückchen. Zudem gibt es einem salzig, knusprigen Crunch oben drauf. Was soll daran nun besonders sein? Oder nachhaltig?

Der erste Gang: Dreierlei Bruschetta. ©Vanessa Wilke

Zugegeben, das ist auch mein erster Gedanke. Die Erläuterung aber, bringt Licht ins Dunkel und ist äußerst aufschlussreich. Das Brot, das als Grundlage dient ist aus Brot, das jeden Morgen beim Frühstücksbuffet übrigbleibt. Die Tomatenwürfel werden aus den Endstücken von Tomaten geschnitten, denn in vielen Küchen ist es gängige Praxis die Randstücke nicht zu servieren, „weil sie eben nicht so schön tomatig aussehen“, erzählt Küchenchef Dominik Flettner. Spannend. Mir war wohl schon mal aufgefallen, dass in der Regel nur die hübschen Tomatenröschen serviert werden, was aber mit den Endstücken passiert, fragte ich mich vorher nie. Super sinnvoll und wirklich nachhaltig, eine leckere Bruschetta daraus zu zaubern.

Weiter also mit dem Rucolapesto. Das wird vor allem aus Rucolastielen gefertigt. Die werden nämlich beim Servieren von Gerichten, die Rucola enthalten, entfernt und landen, ebenso wie die Tomatenendstücke, oft einfach in der Restetonne.  Hier wurden sie einem sinnvollen Zweck zugeführt, was außerdem auch wirklich lecker ist. 

Krumme Gurken beim Resteessen

Als nächstes lüfte ich das Geheimnis des Gurken-Toppings. Was daran nun besonders sein soll? Aus dem Besuch beim Supermarkt kennen wir alle die perfekte lange, gerade Gurke. Wer aber schon einmal selbst Gurken angepflanzt hat oder vielleicht auch mal einen Anbau gesehen hat, weiß, dass Gurken gar nicht immer so perfekt sind. Manche wachsen krumm, schlängeln sich oder winden sich um sich selbst. Und so passen sie natürlich nicht in das Idealbild der geraden Gurke aus dem Supermarkt. Viele Kunden schrecken davor zurück sie zu kaufen, weshalb sie gar nicht erst im Laden landen und ihr vielleicht noch gar nicht wusstest, das Gurken krumm sein können.

Krumme Gurken Von bruno neurath-wilson Quelle Unsplash
Krumme Gurken: So sehen viele Gurken wirklich aus. Quelle: Unsplash von Bruno Neurath-Wilson

Das Küchenteam des Atlantic Hotel Sail City ist der Meinung „auch eine krumme Gurke, ist eine gute Gurke“. Und sind sie erst einmal verarbeitet sieht man das ja eh nicht mehr. Da stimme ich vollkommen zu. Denn beim Essen schmecke ich keinen Unterschied zu den sonst geraden Gurken, die ich im Supermarkt kaufe. Ein weiterer Vorteil: Die krummen Gurken sind in der Regel günstiger als die graden „Idealgurken“.

Ein Geheimnis muss ich nun noch lüften. Das über den salzigen Crunch obendrauf.

Meine Sitznachbarin Rieke fragt mich, was das denn wohl sei und ich tippe auf Karotte. Recht soll ich behalten. Der salzige Snack wird aus der abgeschälten Schale der Karotten gefertigt. Frittiert und gesalzen wurde so aus einem vermeintlichen Abfallprodukt abermals eine leckere Zutat für die Dreierlei Bruschetta. Was für ein grandioser Auftakt für dieses jetzt schon köstliche Resteessen.

Der Zwischengang: Bremerhavener Fischsuppe

Als nächstes wird eine Bremerhavener Fischsuppe serviert. Man erklärt uns, dass das Handwerk des Kochs vorsieht Suppeneinlagen nach besonderen Maßgaben beizufügen. So müssten verschiedene Zutaten beispielsweise auf bestimmte Weise geschnitten sein, damit es der Suppen-Etikette entspricht. Völlig verrückt denke ich bei mir. Ist doch völlig egal, ob Würfel oder Häcksel, mit oder ohne Stiel… und erfahre im gleichen Moment Zustimmung vom Küchenchef, der genau das auch sagt. Denn bei dieser Suppe werden die Zutaten in Gänze hinzugefügt. Der Fond für die Suppe wird überdies aus Resten von Fischgerichten zubereitet, die Beispielsweise beim Filetieren übrigbleiben. Auch hier also wieder nachhaltiges Denken bei der Zubereitung.

Eine Bremerhavener Fischsuppe. ©Vanessa Wilke

Der Hauptgang: Wasserbüffelroulade mit Serviettenknödeln

Der Hauptgang ist fleischig. Und ein bisschen exotisch. Nicht im eigentlichen Sinne exotisch, aber doch ein wenig außergewöhnlich. Oder steht auf eurem Speiseplan regelmäßig Wasserbüffelfleisch? Auf meinem jedenfalls nicht.

Der Wasserbüffel, aus dem das Fleisch für die leckere Roulade stammt, heißt Klaus. Das weiß Küchenchef Flettner, da die Herde und ihr Halter dem Küchenteam bekannt ist. Sie lebt auf der Luneplate im südlichen Bremerhaven unweit des Fischereihafens und grast dort täglich auf weitläufigen Weiden mit saftigem Wiesengras. Ihr erinnert euch an das anfangs erwähnte Bild an der Wand? Genau, das wurde bei Klaus‘ Herde aufgenommen.

Küchenchef Flettner bei den Wasserbüffeln auf der Luneplate. © Antje Schimanke

Hat die Stunde 0 für einen Wasserbüffel wie Klaus geschlagen und er wird geschlachtet, wird der Büffel nicht groß weiterverschifft sondern landet nach der Verarbeitung bei einem Bremerhavener Schlachter im 12 km Luftlinie entfernten ATLANTIC Hotel Sail City. Dort wird das Rind in Gänze weiterverarbeitet. Aus den Knochen werden Fonds angesetzt, aus der Haut wird Leder, das zum Einschlagen der Menu-Karten im Restaurant Strom verwendet wird. Und das Fleisch wird zu leckeren Gerichten, wie dem Wasserbüffel-Burger oder eben der Roulade beim heutigen Resteessen verarbeitet. Eine tolle Geschichte und ein absolut gelungenes Beispiel für regionalen Einkauf und nachhaltiges Handeln. Bravo!

Und auch die Beilage, leckere Serviettenknödel, ist ein super Beispiel für nachhaltiges Handeln in der Küche. Das benötigte Brot für die Knödel stammt nämlich von den beim Frühstück nicht benötigten Brötchen.

Der Hauptgang: Wasserbüffelroulade mit Serviettenknödeln. ©Vanessa Wilke

Das Gericht ist in jedem Fall super lecker und die interessanten Fakten über die Zubereitung und Herkunft der Zutaten super lehrreich. Aber ich gestehe, so langsam bin ich ziemlich vollgefuttert. So üppig esse ich sonst nur bei Hochzeiten oder dem alljährlichen Weihnachtsfestessen. Höchste Zeit den Magen mit etwas Süßem zu schließen.

Dessert: Kabinettpudding mit Äpfeln aus dem Alten Land

Mein persönliches Highlight bei diesem Resteessen, neben der Dreierlei Bruschetta. Der Kabinettpudding ist angereichert mit Abschnitten vom beim Frühstück übriggebliebenen Croissants. Das macht diesen Pudding unfassbar schmackhaft. Eigentlich mag ich Pudding nämlich gar nicht so gern. Aber dieser schmeckte mir besonders gut. Vor allem gefällt mir aber der dazu servierte Obstsalat mit Äpfeln aus dem Alten Land.

Ein traumhaftes Dessert: Der Kabinettpudding mit Äpfeln aus dem Alten Land und Sorbet. ©Vanessa Wilke

Und auch hier hören wir wieder einen spannenden Fakt. Die Äpfel sind regional. Und nicht nur das. Das Hotel bezieht die Äpfel von einem Biohof im Alten Land auf dem es eigens drei Apfelbäume gekauft hat. Die Ernte dieser drei Bäume reicht in der Regel zwar nicht, den vollen Bedarf zu decken, aber immerhin einen Teil. Der Rest wird dann aus der Ernte der übrigen Bäume des Obstbauern bezogen. Also auch hier wieder, regional, nachhaltig und in diesem Fall sogar Bio.

Fazit

Mit vollem Magen lassen wir das gelungene Abendessen bei einem gemütlichen Gespräch in netter Runde Revue passieren. Ich persönlich bin wirklich begeistert von diesem leckeren Essen, das zum Teil ja wirklich aus vermeintlichen Abfallprodukten hergestellt wurde. In jedem Fall ist die Küchencrew rund um Küchenchef Flettner unwahrscheinlich kreativ beim sammeln neuer Ideen und deren Umsetzung.

Regionale Produkte werden auf nachhaltige Weise verwendet und das Schönste: Man hält es nicht unter Verschluss. Das Team des ATLANTIC Hotel Sail City in Bremerhaven teilt die im Prozess gewonnenen Erfahrungen und das Wissen mit allen, die Interesse daran haben. Außerdem regt es den Austausch über den Prozess an. Unter gruenunterwegs@atlantic-hotels.de seid ihr herzlich willkommen, am Austausch Teil zu haben, Fragen zu stellen oder eure Tipps und Tricks zu teilen.

Ich will auch ein Resteessen!

Ihr seid von diesem besonderen Event genau so begeistert wie ich und möchtet das mit einer Gruppe auch einmal erleben? Dann habe ich gute Nachrichten für euch. Denn das Resteessen ist auch für Gruppen buchbar. Hier findet ihr alle Informationen und die Ansprechpartner.

Das Resteessen im Foyer des Conference Centers: © Antje Schimanke

Noch mehr Eindrücke vom Resteessen

Euch hat dieser Blogbeitrag gefallen und ihr möchtet noch mehr Eindrücke von diesem spannenden Abend sehen? Dann schaut doch mal auf dem Instagram Kanal der Erlebnis Bremerhaven GmbH vorbei. Unter dem Highlight „Resteessen“ seht ihr die Highlights des Abends. https://www.instagram.com/bremerhaven_erleben

Text: Vanessa Wilke