Ich bin ein wenig aufgeregt! Ich bin Teilnehmerin beim Filetierkurs bzw. besser gesagt, beim Workshop „Fisch Filetieren vom Profi lernen“. Und der Profi ist in diesem Fall Sous-Chef und Fischsommelier Florian Zerbst, genannt Flo. Mit einem strahlenden Lächeln begrüßt er uns im Fischkochstudio. In der großzügigen und modernen Eventküche ist bereits alles für uns vier Teilnehmenden vorbereitet. Kochschürze, Schneidebrett und ein Filetiermesser liegen bereit. Hände waschen und los geht’s! Ich bin nervös, denn ich habe noch nie im Leben einen Fisch filetiert und stelle mir das ziemlich kompliziert vor. Denn schließlich sollen es feinste Filets beim Filetierkurs werden. Aber Flo strahlt so eine Vorfreude aus, dass ich etwas zuversichtlicher auf die vor mir liegenden Stunden blicke.
Fischkunde im Fischkochstudio
Ganz der freundliche Gastgeber zeigt Flo uns den gut gefüllten Kühlschrank, aus dem wir uns jederzeit Getränke unserer Wahl nehmen dürfen. Wir legen die Kochschürzen an, waschen uns die Hände, ziehen Einmalhandschuhe über und blicken erwartungsvoll auf Flo. Der händigt jedem von uns seine ganz persönliche Fischkiste aus. Die Styroporbox ist prall gefüllt mit einem Eisbett, in dem sich fünf Fische verbergen. Gleich fünf! Oh je, ob ich das bewältigen werde? Aber bevor es den Tieren an den Kragen geht, fragt Flo uns, ob wir die einzelnen Arten erkennen. Rotbarsch und Scholle erkennen wir alle sofort. Die Lachsforelle ist auch noch einfach. Nur den Schellfisch und den Köhler bzw. Seelachs verwechseln wir zu Beginn. Da es beim Filetierkurs nicht nur um das (Fisch-)Handwerk geht, sondern auch um den Umgang mit den Küchenwerkzeugen und der Warenkunde, erfahren wir gleich die Merkmale der einzelnen Fische. Der Schellfisch, der mit Langleinen im Nord-Ost-Atlantik und der norwegischen See gefangen wird, hat einen dunklen Rücken und einen hellen Bauch. Neben einer markanten schwarzen Linie, die sich über den Körper erstreckt, hat er auf jeder Körperseite einen schwarzen Punkt. Okay, den werde ich in Zukunft sofort erkennen.
Der Rotbarsch gehört zu der Familie der Panzerwangen. Was ist damit auf sich hat, zeigt uns Flo umgehend. Er klopft mit dem Messergriff auf die Fischwange. Das laute Pochen verrät uns, dass die Wange tatsächlich hart wie ein Panzer ist. Er weiß sich auch sonst gut zu wehren. An seinen Flossen befinden sich Stacheln. Hier müssen wir beim Handtieren besonders vorsichtig sein. Gleich folgt der nächste Hinweis. Der Rotbarsch lebt in 300 bis 1.000 Metern Tiefe und wird mit Schleppnetzen gefangen. Klasse, dass wir hier beim Filetierkurs nicht nur den Umfang mit den Fischen und dem Küchenwerkzeug lernen, sondern auch noch etwas über die Tiere, ihren Lebensraum und die Fangmethoden erfahren.
Die Stars beim Filetierkurs
Fischsommelier Flo stellt uns den nächsten Kandidaten unserer Fischkiste vor – die Lachsforelle. Lachse und Forellen stammen aus der gleichen Salmoniden-Familie. Durch spezielles Futter erhält das Fleisch der Lachsforelle seine rote Farbe. Jetzt ist der Seelachs oder Köhler an der Reihe. Der Name Seelachs lässt auf die Verwandtschaft mit Lachsen schließen. Das ist aber nicht der Fall. Zur Zeit des Ersten Weltkriegs werden Lachse in deutschen Flüssen immer rarer. Es muss eine Alternative her! Kurz entschlossen wird das Fleisch vom Seelachs bzw. Köhler rot gefärbt. In Salz und Öl eingelegt wird er als Lachsersatz verkauft. Der Köhler, wie der Seelachs auch genannt wird, verdankt seinen Namen seinem Aussehen. Rücken und Kopf sind dunkel, fast schwarz, genauso wie das Innere seines Mauls. Diese auffällige Färbung ist der Grund für seinen Namen: Köhler oder auch Kohlfisch.
Am Anfang sind alle gleich
Alle Fische kommen übrigens als Rundfische auf die Welt. Das gilt auch für die Scholle. Erst nach ein paar Wochen ziehen sie zum Meeresboden und werden zu Plattfischen. Dabei drehen sie sich auf die linke Körperseite. Hübsch wie sie ist mit ihrem gepunkteten Schuppenkleid, sieht es doch so aus, als wenn wie schielen würde. Noch einen weitere fun fact hat Flo für uns parat: Nur der Steinbutt dreht sich auf die rechte Körperseite. Das ist alles so spannend! Ich könnte Flo stundenlang zuhören und vergesse fast, dass wir ja das Filetieren erlernen sollen. Und schon geht es los!
Aber bevor wir den Fischen tatsächlich zu Leibe rücken, sollen wir überprüfen, ob die Ware frisch ist. Das ist im Fischkochstudio zwar absolut überflüssig, denn hier gibt es ausschließlich gute Ware. Aber wir sollen unser Wissen ja auch mit nach Hause nehmen und in Zukunft Qualität erkennen können. Woran erkennen wir nun, dass ein Fisch frisch ist. Wir schmeißen unser Schwarmwissen zusammen und Flo nickt anerkennend. Zuerst gilt es den Drucktest zu machen. Das leicht gedrückte Fleisch soll zügig wieder glatt und prall werden. Klare Augen und ein glänzendes Schuppenkleid sind weitere Merkmale. Die dünne Schleimschicht, die den Fischen anhaftet, soll klar sein. Die Kiemen müssen eine kräftige Farbe haben. Beim Schnuppertest riechen wir Meerwasser und keinen muffigen Fischgeruch. Alles klar – unsere Fische sind frisch!
Bloß nicht!
Müssen wir unsere Fische eigentlich, wie es oft heißt, säubern, säuern und salzen? Nein! Auf keinen Fall! Wasche ich ein Fischfilet, verwässert es. Und ich will ja kein Wasser „essen“, sondern den Fisch genießen. Säuere ich einen Fisch beispielsweise mit Zitrone, gare ich ihn damit gleichzeitig. Auch das will ich natürlich nicht. Wenn ich Zitrone zu meinem Fischgericht mag, dann gebe ich sie nach dem Anrichten darüber. Früher aber war säubern, säuern und salzen notwendig. Als es noch keine ununterbrochenen Kühlketten gab, verhinderten diese Schritte das Verderben der Ware. An Bord der heutigen, modernen Fangschiffe werden die rund 110.000.000 Tonnen Fisch, die jedes Jahr gefischt werden, an Bord verarbeitet und gekühlt bzw. gefroren.
Viel Lob und ermutigende Worte beim Filetierkurs
Aber jetzt geht es endlich los! Auge in Auge mit meiner Lachsforelle nehme ich noch etwas zögerlich das Filetiermesser in die Hand. Anders als meine Messer, die ich Zuhause habe, ist die Klinge schmal und extrem biegsam. Das muss sie auch sein, stelle ich gleich fest. Als Rechtshänderin lege ich den Fisch mit dem Rücken zu mir. Ich setze den ersten Schnitt hinter den Kiemen an. Dann drehe ich das Messer vorsichtig. Jetzt schneide ich vorsichtig entlang des Kamms auf der Gräte. In Höhe des Afters schiebe ich das Messer durch den kompletten Körper und ziehe das Messer bis zum Ende des Fischs. Geschafft! Das war gar nicht so schwer. Um das Filet komplett zu lösen, gibt es verschiedenen Methoden. Geduldig erklärt und zeigt Flo uns diese. Von Platz zu Platz gehend, gibt er uns weitere wertvolle Hinweise und spart dabei auch nicht mit Lob. Wir drehen den Fisch um und lösen auch das andere Filet. Fertig, denke ich. Falsch gedacht, erfahre ich. Da die Fische nicht geschuppt sind, müssen wir die Haut ablösen. Das kann doch nur ein Gemetzel werden, denke ich bei mir. Wie soll ich denn diese zarten Filets von der Haut trennen?
Nur Mut!
Etwas ängstlich blicke ich zwischen meinem Fisch, dem Messer und Flo hin und her. Aber auch diesen Arbeitsschritt zeigt und erklärt uns unser Fischsommelier mit einem Mut machenden Lächeln. Wir legen das Filet mit der Schwanzspitze zu uns und schneiden auf einer Länge von etwa fünf Zentimeter vorsichtig zwischen Haut und Fleisch. Jetzt halten wir die Haut fest und drücken das Messer ganz fest auf die Haut und das Schneidebrett. Jetzt erklärt sich auch, warum das Messer so biegsam sein muss. Vorsichtig führen wir das Messer von uns weg und ziehen leicht rüttelnd die Haut zu uns. Und voilà – Haut und Filet sind säuberlich voneinander getrennt! Ich hatte ja befürchtet, dass ich dem zwar schon toten Fisch noch unnötiges Leid zufügen bzw. das Filet komplett zerstören könnte, aber diese Sorge vor völlig umsonst. Stolz blicke ich in die Runde und die anderen Gesichter, die ebenfalls zufrieden mit ihrem Werk sind.
Woran erkennen wir das Alter eines Fischs, wollen wir wissen. Am Schuppenkleid, an dem ähnlich wie bei Baumringen das Alter abzulesen ist, erklärt uns Flo. Und Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler bestimmen das Alter der Fische anhand ihrer Ohrknöchelchen. Faszinierend!
Spaß muss sein beim Filetierkurs
Fische und Menschen haben auch Gemeinsamkeiten. Der Kabeljau hat einen Fettgehalt von 0,5 bis 0,8 Prozent. Im Winter steigt der Gehalt beim Skrei – Winterkabeljau – auf etwa 1 % an. Okay, kleiner Scherz, aber wir Menschen nehmen ja im Winter auch in der Regel etwas zu. Apropos Fett. Unser Fischsommelier weist uns bei unserem nächsten Kandidaten, der Scholle, darauf hin, dass diese 60 Prozent Rücken- und 40 Prozent Bauchfleisch hat. Das ist allerdings genau anders herum bei uns Menschen. Gut, dass die Scholle unser letzter zu filetierender Fisch ist. Die Filetausbeute bei diesem großen Fisch ist sehr gering. Die Filets herauszulösen erfordert schon etwas mehr Fingerspitzengefühl. Aber unser Profi-Koch hat uns ja Stück für Stück und sehr umsichtig an alles herangeführt. Wir blicken in die Runde und lächeln uns glücklich an. Keiner von uns hätte gedacht, dass es uns trotz fachkundiger Anleitung gelingen würde, die unterschiedlichen Fische zu filetieren. Ein schönes Gefühl!
Es gibt nicht nur Filets
Vielleicht fragt ihr euch, was mit dem Rest geschieht, denn die Filets sind schließlich nur ein kleiner Teil des ganzen Tiers. Aber im Fischkochstudio kommt natürlich nichts weg. Vielleicht kostet es einige von euch Überwindung, aber die Fischköpfe lassen sich im Ofen knusprig backen und sind ein Leckerbissen. Aus den Karkassen wird Fischfond gekocht. Das ist die Grundlage für beispielsweise eine leckere Fischsuppe oder auch Bouillabaisse.
Zum Ende dieses tollen Workshops serviert uns unser Fischsommelier nun noch köstliche Speisen aus Neptuns Reich. Während wir kurz klar Schiff machen, hat Flo im Handumdrehen die verschiedenen Fischfilets unterschiedlich zubereitet. Und das, ohne zig Pfannen zu schwingen. Auf einem Backblech hat er die Filets mit Oliventapenade, Bärlauchpesto, Zucker-Zitronen-Kapern-Topping und gewickelt gegart. Die anderen Portionsgrößen sind langsam in Zitronenöl gar gezogen. Wir nehmen am schön gedeckten großen Tisch Platz und lassen uns die Leckerbissen zusammen mit knackigem Salat und Getränken unserer Wahl schmecken. Unser Fazit – da sind wir uns alle einig – das war großartiger Workshop, bei dem die Zeit wie im Flug verging. Vielen Dank und bis zum nächsten Kochevent und/oder Kochshow!
Wenn Ihr auch einmal bei einen Filetierkurs oder einem Workshop dabei sein wollt, könnt Ihr hier das Event Eurer Wahl buchen.
Übrigens: Das Fischkochstudio mit seiner schillernden, an Fischschuppen erinnernde Außenfassade, liegt mitten im Schaufenster Fischereihafen. Die einstige Keimzelle der Deutschen Hochseefischerei ist heute bei Bremerhavenerinnen, Bremerhavenern und Gästen gleichermaßen beliebt. Maritime Läden, Gastronomie, Räuchereien und Manufakturen liegen Tür an Tür. Klar, dass Ihr hier den besten Fisch und Meeresfrüchte für Zuhause bekommt.
