Crazy Food beim InstaCooking

Das Fischkochstudio in Bremerhaven ist schon von außen ein echter Hingucker. Die blau-grün schimmernde Fassade erinnert an Fischschuppen. Das ist bereits das erste tolle Fotomotiv für die neun Instagrammerinnen und Instagrammer. Sie freuen sich wie meine Kolleginnen Mailin, Vanessa und ich auf das InstaCooking Crazy Food. Christina, die Leiterin des Fischkochstudios Bremerhaven, Florian Neumann, Sous Chef, und Ingo Gäbler, Fischsommelier bei Transgourmet, empfangen uns herzlich. Die ersten „Ahs“ und „Ohs“ ertönen, denn der „Tatort“, die Küche, ist ein echter Hingucker. Florian lässt uns auch gleich ungläubig staunen, als er die Speisenfolge verrät, die die beiden Köche heute für uns zubereiten werden. Hot Sushi mit Matjes, Smooky Garnele und Pulpo auf Lavastein und mehr.

Fischsommelier mit Erfahrung

Den Auftakt aber macht Ingo. Bereits seit 1978 schwingt er den Kochlöffel. Früher war er selbst im Fischkochstudio tätig. Heute schätzt Transgourmet, der zweitgrößte Lebensmittellieferant Europas, die Arbeit des Fischsommeliers. Während seiner Tätigkeit im Fischkochstudio (oder, wie es früher hieß: Seefischkochstudio) hat er die Matjespraline erfunden. Es durfte ein viergängiges Matjes-Menü kreieren. Alles kein Problem, doch ein Dessert mit Matjes?!? Was unmöglich klang, wurde ein voller Erfolg. Eine Matjespraline mit Mango, die mit Schokolade überzogen ist. Ein Gaumenschmaus, der die Gäste begeisterte.

Der Arbeitsplatz ist bestens vorbereitet. Und schon zücken die Instagrammerinnen und Instagrammer Handys und Kameras, um die ersten tollen Fotos zu schießen. Als Amuse Gueule gibt es eine Auster-Schokopraline auf Wakame Algensalat in der Austernschale serviert. Wakame ist eine Braunalgenart. Und natürlich wird nicht irgendeine Auster zubereitet, sondern eine Fines de Claire. Die Felsenauster ernährt sich von Algen und filtert dabei das Meerwasser. In Frankreich schätzt man die salzigen Austern. Dazu werden sie nach dem Ernten in Klärbecken mit Salzwasser gegeben. Die Niederländer bevorzugen mildere Austern. Die werden an der Küste in der Nähe zu Flussmündungen gehalten. Hier ist das Wasser salzärmer, was sich auch auf den Geschmack der Auster auswirkt.

Crazy Food – Auster in Schokomantel

Ingo hat neben tollen Fotomotiven auch gleich noch einen Tipp für uns parat. Er öffnet die Auster am Ende mit dem speziellen Austernmesser. Dadurch wird verhindert, dass Schalensplitter ins Innere gelangen. Die Auster wird kurz gekocht und dann gekühlt. Das ist wichtig, denn sonst würde der Schokoladenüberzug schmelzen. So vorbereitet, werden die Schalentiere in Milchschokolade getunkt und mit weißer und dunkler Schokolade verziert. In den Austernschalen wird etwas Wakame-Algensalat gegeben. Der erhält übrigens erst durchs Kochen seine grüne Farbe. Vorher ist er braun.

Crazy Food – lecker oder doch nicht?

Nun die Auster darauf und einen Klecks Wasabi mit Sushimajo. Crazy!!!! Instagrammer Wolfgang traut sich zuerst. Scherzhaft sagt er: „Macht ein vorher-nachher-Foto. Dann seht ihr, ob es schmeckt.“ Aber kaum hat er die Gabel mit dem ungewöhnlichen Bissen im Mund, strahlt er auch schon über das ganze Gesicht. „Schmeckt sehr gut“, fällt sein Fazit aus.

Flambiertes Matjes-Sushi

Seitenwechsel! Nun wird Florian von Kameras umringt. Er zaubert ein Hot Sushi mit Matjes und süßsaurer Apfelsauce. Er bevorzugt dafür einen Kräutermatjes, der milder als der holländische Matjes ist. Auf einem mit Klarsichtfolie umwickelten Bambusset breitet er ein Noriblatt aus. Darauf gibt er Matjes-, Gurken-, Paprikastreifen und Klebereis. Nun wird alles gewendet und er „spielt Klavier“. So nennt Florian die Technik, mit der er das Sushi aufrollt. Dabei ist es wichtig, die Hände immer wieder zu befeuchten, denn sonst klebt der Reis an der Hand und nicht am Noriblatt. Mit den Fingern gleitet er über das Kunstwerk und drückt alles eng und gleichmäßig beim Rollen an.

Anschließend wird die Rolle in gemahlenen Röstzwiebeln gewendet, in mundgerechte Stücke geschnitten und schön angerichtet. Darüber kommt die süßsaure Apfelsauce. Sie besteht aus Apfel, Schalotte, Ingwer, Sperulinapulver (Mirkoalge) und Mirin (süßer, japanischer Reiswein). Klasse! Aber da geht noch mehr. Er übergießt alles mit japanischem Whisky. Geduldig wartet er, bis sich alle Instagrammerinnen und Instagrammer in Position gebracht haben. Dann flambiert er das „Hot Sushi“. Was spektakulär aussieht, schmeckt auch noch, wie alle beim Kosten bestätigen.

Jetzt zaubert Ingo wieder etwas für uns. Bei dem Blick auf seinen Mise en place entdecke ich winzige rosa- und gelbfarbene Kügelchen. „Die sehen aus wie kleine Marshmallows“ sage ich. „Das sind Marshmallows“, antwortet Ingo. „Und das giftgrüne dort?“ „Das sind Fliegenfischeier.“ Schon klar, denke ich mir, was denn auch sonst? Ingo gibt etwas Tomaten-Algentatar auf gebratene Stückchen vom Seeteufel. Darauf werden die Marshmallows verteilt. Nun heißt es „Feuer frei“. Mit dem Bunsenbrenner flambiert Ingo die Köstlichkeit, die auf einem Salat aus Queller angerichtet wird. Das Topping bilden die grünen Fliegenfischeier. So winzig wie sie sind, erzeugen sie doch einen kleinen „Knalleffekt“ im Mund. Lecker!

Leckeres Küstengemüse

Queller ist übrigens ein Küstengemüse. Die grünen Pflanzenstängel sind etwa vier Millimeter dick und können bis zu dreißig Zentimeter hoch werden. Vielleicht kennt Ihr sie auch unter dem Namen Salicornes, wie sie in Frankreich heißen. Bei uns ist der Queller auch als Seespargel bekannt. Wenn Ihr mit Queller kocht, benötigt ihr in der Regel kein weiteres Salz. Denn die Pflanze wächst an der Küste auf Flächen, die oft vom Meerwasser überspült werden. Und das schmeckt man auch beim Verzehr dieses Gemüses.

Smooky Garnele beim Crazy Food InstaCooking

Weiter geht es mit Smooky Garnele auf bunte Bete Carpaccio mit Birnen-Ingwer-Luft. Florian strahlt schon bei der Ankündigung über das ganze Gesicht. Unmöglich, sich seiner Begeisterung für seinen Beruf, die Lebensmittel und Möglichkeiten zu entziehen. Seine Augen leuchten bei der Präsentation der Zutaten mit den knalligen Farben der bunten Bete um die Wette. Florian hobelt die Ringelbete in ganz feine Scheiben und kocht sie in einem Essig-Zucker-Gemisch zusammen mit Paprika, Schalotte, Knoblauch und Lorbeerblatt auf. Anschließend drapiert er sich mit an Perfektion grenzender Sorgfalt auf dem Teller. Darauf kommen die Garnelen. Der Ingwer wird mit dem Birnensaft püriert und passiert. Zusammen mit Biozoon Algen-Stabilisator wird daraus mit Hilfe einer elektrischen Aquarium-Pumpe Schaum, der das Arrangement auf dem Teller toppt. Nun noch etwas Dill dazu – denn Farbe muss sein!

Für den Geschmack und das perfekte Foto kommt nun noch Rauch dazu. Florian stülpt eine gläserne Glocke über den Teller. Florian schiebt den Schlauch von einem mobilen Räuchergerät darunter. Der Rauch steigt in der Glocke wie Nebel auf. Alle Instagrammerinnen und Instagrammer bringen sich wieder in Position und….. Florian lüftet die Glocke! Der Rauch steigt über dem köstlichen Gericht auf – das perfekte Foto ist im Kasten! Es ist schwer zu sagen, wer mehr begeistert ist, die Teilnehmenden oder Florian.

Der Pulpo räkelt sich auf dem heißen Lavastein

Aber es gibt noch mehr Crazy Food. Als nächstes steht Pulpo auf Lavastein im Nebel mit Kohle-Trauben Dip auf dem Menüplan. Die Oktopusarme hat Florian schon gekocht bzw. im heißen Wasser ziehen lassen. Der Pulpo ist gar, wenn das Fleisch von einem Holzspieß rutscht, weiß Florian zu berichten. Ähnlich, wie man den Gargrad einer Kartoffel testet. Guter Tipp für zu Hause! Der Oktopus wird mit einer Marinade eingepinselt. Sie besteht aus Olivenöl, zerstoßenen Fenchelsamen und Zitronenpfeffer, Zitronensaft und Knoblauch. Dann ab in die heiße Pfanne. Währenddessen Kohletabletten in einem Mörser zerstoßen und mit Zitronenthymian, Schmand, Balsamico Glace, tasmanischem Pfeffer, Himalaya Salz zu einem dunklen Dip verrühren. Unter einer Glace versteht man übrigens einen eingekochten Fond. Florian hat die Glace aus Balsamico hergestellt. Fertig ist sie, wenn sie nicht mehr von einem mit der Rundung nach oben gedrehten Löffel läuft.

Florian holt Lavasteine aus dem Ofen und richtet sie auf einer Schieferplatte an. Schon stiehlt sich wieder ein verschmitztes Lächeln in sein Gesicht. Er hat extra Trockeneis besorgt. Sein Ideenreichtum scheint unbegrenzt. Alles, um ein perfektes Foto zu erzielen und den Teilnehmerinnen und Teilnehmern Freude zu bereiten. Der Sous Chef platziert das Trockeneis inmitten der heißen Lavasteine und…. nichts! Es steigt nur ganz wenig Nebel auf. Das hatte Florian sich anders gedacht. Aber schon fällt ihm die Lösung ein. Er drapiert den Pulpo auf den Steinen und nimmt das mobile Räuchergerät zur Hand. Ein Augen- und Gaumenschmaus! Zusammen mit dem Kohle-Trauben-Dip und Shirokresse, einer japanischen Kresseart, ist auch das ein Gedicht!

Gaumenschmaus beim Crazy Food InstaCooking

„Das war super“, sind sich alle einig. Wir durften viel Neues, Spannendes und Leckeres kennenlernen und genießen. Die Truppe ist restlos begeistert vom Crazy Food beim InstaCooking Fischkochstudio und wir sagen „danke“ an das Fischkochstudio, Transgourmet, Sous Chef und Fischsommelier und das ganze Team!

Aber Christina hat noch ein Ass im Ärmel. Zum krönenden Abschluss dürfen wir alle in die neue Multivisions-Show Fischbahnhof 360°! Was für eine tolle Überraschung zum Abschluss dieses Events!